perjantai 10. huhtikuuta 2020

Elämää ja elintarvikehygieniaa


Näin kevään korvilla ja varsinkin tämän koronan mukanaan tuomien rajoitusten myötä viime syksyn muistelu tuntuu aika haastavalta. Järkevämpi ihminen olisi varmaankin kirjoittanut nämä postaukset valmiiksi jo heti silloisten opintojen ohella, mutta vähemmän järkevä ihminen yrittää nyt sitten muistella menneitä aikoja samalla kun miettii kovasti tulevaa. Tosi helppoa siis, kuten varmasti ymmärrätte. Onneksi sentään jotakin olen näistä kursseista naputellut jo muistiin opintojen aikanakin.


Viimeinen syksy eläinlääkiksen penkeillä koitti syyskuun alussa alkaneen Elintarvikehygienian parissa. Kyseessä oli pari kuukautta kestävä kurssikokonaisuus, jonka suoritettuaan sai peräti 15 op - eli enemmän kuin mistään muusta yksittäisestä eläinlääkiksen kurssista lisuria lukuunottamatta. Suhteellisen laajasta kokonaisuudesta olikin kyse, joten kovin kevyesti tätäkään ei oikein voinut ottaa, jos halusi päästä tentistä läpi. Tentti olikin sitten ihan oma tarinansa...

Suurin osa vuosikurssistamme sinnitteli tämän (ja kutosen muutkin pakolliset opinnot) loppuun valmistumisen toivossa. Osa jäi nauttimaan vielä työelämästä kolme vuotta voimassa olevien väliaikaisten oikeuksien mahdollistamana, ja toisaalta joitakin aiempien vuosikurssien opiskelijoita liittyi seuraamme oltuaan esimerkiksi työelämässä tässä välissä. Vaikka koulun penkillekin oli omalla tavallaan ihan hauska palata pitkästä aikaa, oli monilla meistä aika kova into jo päästä työelämäänkin ja motivaatio näihin ei-niin-kliinisiin aiheisiin oli poissa vähän hukassa. Aika monet meistä tuskailivat näitä kutosen opintoja jo alusta saakka, osa vähän myöhemmin, ja kyllä jotkut näistä tykkäsivätkin. Pakko kuitenkin sanoa itseni ja monen muunkin puolesta, että olisi ollut todella haastavaa palata näihin opintoihin pidemmän työntekoputken jälkeen, kun jo nyt oli havaittavissa kaikenlaisia vaikeuksia. Toisille se voi kuitenkin sopia. Lähtökohtaisesti tuleville eläinlääkäreille suosittelen kuitenkin lämpimästi tutkinnon suorittamista loppuun "normaalissa" kuuden vuoden aikataulussa.





Monet kutosvuoden opinnoista voivat tuntua kummallisilta perinteistä eläinlääkärin työnkuvaa eli sitä praktiikkaa ajatellen. Miksi ihmeessä eläinlääkiksessä opiskellaan elintarvikehygieniaa, ympäristöterveyttä, elintarvike- ja ympäristötoksikologiaa ja ympäristöterveydenhuollon lainsäädäntöä ja valvontaa? Tiesitkö, että näiden em. asioiden parissa itseasiassa työskentelee todella paljon eläinlääkäreitä? Eläinlääkärin opintoihinhan kuuluu jo kandivaiheessa hyvin paljon mikrobiologiaa ja moni mikrobi itseasiassa voi elellä sekä eri eläinlajeissa että myös ihmisessäkin, osa aiheuttaa sairauksia ja osa taas normaalitilanteessa ei. Kun meillä on jo niin laaja perusosaaminen näistä mikrobeista, onkin aika loogista laajentaa tietämystä hieman humaanipuolelle, erityisesti elintarvike- ja vesivälitteisen patogeenien osalta. Lisäksi varsinkin elintarvikepuolta mietittäessä eläinlääkäreillä oikeastaan on varmasti paras käsitys koko elintarviketuotantoketjun eri osa-alueista aina pellolta pöytään.

Elintarvikehygienian oppimistavoitteista kerrotaan näin:
Opiskelija
  • ymmärtää elintarvikkeissa esiintyvien patogeenisten mikrobien merkityksen kuluttajan terveyden kannalta
  • tuntee koko elintarviketuotantoketjun riskien hallinnan pääpiirteet
  • osaa arvioida eri elintarvikeryhmien hygieenistä laatua ja turvallisuutta
  • pystyy arvioimaan ja tunnistamaan elintarvikkeiden prosessoinnin ja pakkaamisen keskeiset riskitekijät
  • osaa tutkia ja arvioida patogeenisten mikrobien esiintyvyyttä elintarvikkeissa
  • osaa käyttää mikrobiviljelytekniikoita ja pystyy selittämään molekyylibiologisten tekniikoiden periaatteen sekä perustelemaan, milloin niiden käyttö on tarkoituksenmukaista

Kymmenien luentojen (joista vain osa oli pakollisia) lisäksi kurssin ohjelmaan kuului itsenäisesti tehtäviä labrakertaustehtäviä, useita pakollisia labratöitä, pari pikkutarkkaa verkossa tehtävää välitenttiä, projektityö labroineen, yritysvierailuja, sieniexcu, pari muuta ryhmätyötä tai harjoitusta ja sitten se surullisenkuuluisa varsinainen tentti. Alkuunhan meille ei edes kurssialustalta julkaistu sitä kaikkea, mitä oli edessä. Ehkä olisimme kaikki ahdistuneet siitä työn määrästä niin paljon että olisi jäänyt leikki kesken. Omien aikataulujen suunnittelun kannalta olisi ollut kyllä mukavampaa, kun olisi saanut etukäteen merkittyä kalenteriinsa kaiken oleellisen.


Suomaisemaa Tuohilammelta.

Luennot olivat pääsääntöisesti aika mielenkiintoisia, varsinkin erilaisten ruokamyrkytyksiä aiheuttavien patogeenien läpikäynti oli oikein opettavaista. Se kävi varsin selväksi, että oikeasti kaikki lievemmät ruokamyrkytystapaukset eivät edes tule selville, sillä lievästi oireilevat ihmiset eivät välttämättä ilmoittele pienemmistä ripuleistaan mihinkään ja oireet lievittyvät monesti hyvinkin nopeasti. Toki omasta mielestä tuntui vähän raskaalta opiskella sitä, milloin mikäkin patogeeni aiheuttaa ihmiselle oireita ja minkälaisista oireista on kyse, kun oma mielenkiintoni on ennemminkin eläinten ripuleissa (jos niissäkään) kuin ihmisten. Silti pitää eläinlääkärinäkin tiettyjä asioita vain osata, esimerkiksi zoonooseista meihin eläinlääkäreihin ja muihinkin ihmisiin vaikuttava kryptosporidioosi, josta suurin osa eläinlääkärinaluista saa henkilökohtaista kokemusta yleensä klinikkavuoden opintojen aikana. Mutta pakko myöntää sekin, että näiden opintojen myötä oma hygieniatietoisuus muuttui ehkä vielä astetta neuroottisemmaksi tiedostavammaksi. Tieto lisää tuskaa.

Laboratoriotöissä keskityttiin ensimmäiset pari viikkoa ruokamyrkytysbakteereihin. Labroissa toimittiin aika itsenäisesti, mikä alkuun tuntui kankealta, kun edellisistä labroista oli ainakin yli vuosi aikaa. Näytteitä otettiin, tehtiin laimennussarjoja ja rikastusliemiä, maljavaluja ja pintaviljelyjä, laskettiin pesäkkeitä ja yritettiin miettiä miten paljon pesäkkeitä oikeasti näytetemateriaalissa olikaan laimennukset huomioiden, tehtiin puhdasviljelyitä, varmistustestejä ja gramvärjäyksiä eli siis ihan sitä kaikkea mitä normaalisti labroissa tehdään. Maitoviikolla labroissa tutkittiin maidosta eristettyjen patogeenien mikrobilääkeherkkyyttä, maidon mikrobilääkejäämiä tiloilla käytettävällä Delvotestillä sekä maidon peroksidaasiaktiivisuutta ihan samoilla menetelmillä kuin aiemmissakin labratöissä. Aistinvaraiseen arviointiin liittyvissä labraharjoituksissa haisteltiin ja ihmeteltiin mm. kalaa, jauhelihaa ja broileria eri muodoissa sekä kananmunien koostumusta ja vanhenemista. Onneksi ei yleensä tule ihan yhtä pahanhajuisia elintarvikkeita omassa keittiössä vastaan kuin näissä harjoituksissa käytetyt vanhentuneet valmisteet olivat. Toki opimme myös sen, että aina niitä pahanhajuisia, pilaantumisesta varottavia muutoksia ei haista, esimerkiksi kun liha on hienosti upotettu kaikki hajut peittävään marinadiin...


Mikrobilääkeresistenssiä.

Yksi iso osa tätä koko kurssia oli tosiaan tuo pienissä ryhmissä tehtävä projektityö, joka tänä vuonna keskittyi valmissalaattien säilyvyyteen ja ruokahävikkiin. Kaikille ryhmille oli ostettu jokin valmissalaatti kaupasta (sai myös hankkia oman salaatin, mikäli jostain syystä halusi), niitä muhitettiin +6°C:ssa jääkaapissa hieman yli viimeisen käyttöpäivän ja sitten tutkittiin, mitä kaikkea kivaa salaatin syövereistä löytyikään. Näitä salaattejahan tulisi säilyttää alle +6°C:ssa, mutta todellisuudessa ihmisten jääkaapeissa on monesti aivan liian lämmin useille herkästi pilaantuville elintarvikkeille. Näistä salaattitutkimuksista kirjoitettiin projektityön raportti hävikkinäkökulmaa huomioiden. Jokainen ryhmä joutui lisäksi antamaan vertaispalautetta ja vertaisarvioimaan kaksi muuta raporttia ja tietenkin itsearvioimaan omansa. Tällä projektityöllä pystyi vaikuttamaan myös kurssin päätösarvosanaan, mutta valitettavasti mitään tenttikysymystä sillä ei pystynyt täysin korvaamaan.

Yksi kurssin ryhmätöistä käsitteli elintarvikeyrityksen riskinhallintaa ja kriittisten hallintapisteiden tunnistamista. Terminä HACCP kuulostaa ehkä aavistuksen pelottavalta, mutta itse ryhmätyö oli kyllä aika yksinkertainen. Makkaratöissä tutustuimme makkaran valmistukseen liittyviin kiemuroihin. Pääsimme itsekin tekemään makkaraa ja tutkimme, miten esimerkiksi suola- tai nitriittipitoisuus vaikuttavat makkaroiden koostumukseen. Pääsimme myöhemmin itsekin tutkimaan ja maistelemaan ihan käytännössä valmiita makkaratekeleitämme.

Eläinlääkärinalkujen tekemää makkaraa.

Kurssilla oli pari vierailua, joista toinen järjestettiin erilaisiin pääkaupunkiseudun elintarvikeyrityksiin ja toinen oli sitten syksyinen sieniexcursio. Elintarvikeyrityksiä oli hyvin monipuolisesti, oli lihaa, kalaa, kasviksia, maitotuotteita ja eineksiä käsitteleviä yrityksiä, joista kukin opiskelija pääsi valitettavasti vain yhteen kohteeseen vierailemaan. Kävimme kuitenkin vielä yhteisesti näissä vierailukohteissamme tekemiämme havaintoja läpi, oli ihan mielenkiintoista päästä kuulemaan mitä kaikkea eri yrityksissä tehdään ja millaisia ongelmakohtia niissä mahdollisesti oli.

Sieniexcursiolle Orionin Tuohilammelle suuntasimme bussilla saappaiden ja ämpäreiden kera. Ensin kuuntelimme erään sieniasiantuntijan sieniluentoa ja sitten pääsimme seikkailemaan Tuohilammen ympäristöön erilaisia sieniä etsien. Lopuksi sienet koottiin yhteen eri pöydille, joko itsenäisesti sieniä sopivankuuloisiin lajeihin yhdistellen tai enimmäkseen niin, että sieniasiantuntija totesi sienen olevan jotain ihan muuta ja käytännössä hän sitten järjesteli sienet sopivaan järjestykseen. Kävimme ainakin lähes kaikki sienet läpi ja ihmettelimme porukalla miehen kunnioitettavaa sienitietämystä. Puoliakaan näistä tiedoista en itse varmasti enää muista, mutta hyvä muistutus tuli miestä kuunnellessa siitä, että kannattaa poimia ja syödä vain sellaisia sieniä, jotka varmasti tunnistaa vaarattomiksi. Ja miten tämä liittyy sitten eläinlääkäreihin? No, ainakin sieni on elintarvike ja toisaalta praktiikassakin aina välillä vastaan tulee vaikka minkälaisia sieniä syöneitä eläimiäkin... ehkä siis hyvä tietää jotakin ainakin sienten myrkyllisyydestä. Ja näin opiskelijan näkökulmasta koko päivän happihyppely luonnossa luentojen täyttämän syksyn keskellä tekee hyvää, puhumattakaan Orionin erinomaisista tarjoiluista!


Sieniretken saaliita.

Tentti järjestettiin ensimmäistä kertaa sähköisenä salitenttinä pääsääntöisesti omilla läppäreillä samassa luentosalissa naputellen, eikä se ihan täysin ongelmitta sujunut. Tehtävinä olleet esseet olivat aika laajoja aihepiiriltään ja niistä taisi parhaimmillaan joistakin saada jopa 15 pistettä. Käsin kirjoittaessa olisi kyllä käsi ollut aika turta... Tentissä ilmenneiden ongelmien takia saimme kuitenkin joustoa ja tentin pisterajoja hieman laskettiin. Omaan suoritukseeni olen ihan tyytyväinen, vaikka täydellisestä ei voi missään nimessä puhuakaan, tärkeintä itselleni oli päästä tentistä läpi ja hyvin pääsinkin. Ja oli kyllä erittäin hyvä että pääsinkin heti läpi, kun olen noita uusintatenttien kysymyksiä myöhemmin kuullut...


Kaikkiaan Elintarvikehygienia oli todella monipuolinen kokonaisuus ja vaikken ehkä itseäni näekään kovin vahvasti toistaiseksi tätä osa-aluetta koskevissa työtehtävissä, on tästä paljon hyötyä ihan yleissivistyksen ja normaalin elämänkin kannalta. Olisi itseasiassa varmaan ihan hyvä, jos ihan tavallisetkin ihmiset kävisivät näitä asioita enemmän läpi ja ymmärtäisivät tiettyjä perusteita paremmin. Ja varsinkin elintarvikealan toimijoiden toivoisi ymmärtävän näitä asioita vähän keskimääräistä paremmin, mutta tämän kutosvuoden myöhemmät opinnot ovat osoittaneet ettei se aina ihan mene niin...