Lihantarkastus

Varoitus: postaus sisältää kuvan broilereiden sisäelimistä. 

Samoihin aikoihin Eläinlääkäri virkamiehenä -kurssin kanssa alkoi marraskuun alussa Lihantarkastus-kurssi, jossa käytiin läpi teurastusta, lihantarkastusta sekä näihin liittyvää lainsäädäntöä. Tentti kurssista järjestettiin joulukuun puolivälin paikkeilla ja tenttituloksetkin tulivat jo viikon sisällä tenttipäivästä. Ennätysnopeaa toimintaa yliopistolla! Lihantarkastus-kurssin yksi tavoite oli opastaa ja valmistaa meitä parin viikon (10 päivää) teurastamoharjoitteluun, jonka aikana tutustumme tarkastuseläinlääkärin työhön ja teurastamotoimintaan. Harjoitteluun palaan varmasti myöhemmin omassa postauksessaan, mutta vaitiolovelvollisuus estää kertomasta asioista kovin yksityiskohtaisesti. Yritän säästellä joitakin kurssiin liittyviä yleisiä asioita tuohon myöhempään postaukseen, ettei tästä tulisi kovin pitkää tekstiä. Ja tuli silti...

Vaikka aiheena lihantarkastus saattaa kuulostaa tylsältä tai epämiellyttävältä, pidin ainakin itse tästä kurssista yllättävänkin paljon. Alkuun erilaisia harjoitustöitä ja tehtäviä tuntui olevan tosi paljon, mutta jotenkin ne lopulta kuitenkin tukivat toisiaan ja auttoivat oppimisessa. Opittavaa asiaa oli paljon, mutta asiat kertaantuivat luentojen ja harjoitustöiden edetessä ja useimmat asioista olivat yleensä aika hyvin järjellä perusteltavissa ja muutenkin loogisia. Luentojen aiheetkin olivat mielenkiintoisia, sillä ne olivat aika käytännönläheisiä. Aika harva meistä varmaan tulevaisuudessa työskentelee tarkastuseläinlääkärinä, mutta tältä kurssilta ja teurastamoharjoittelusta saa varmasti paljon hyödyllistä tietoa ja oppia muunlaistakin tulevaisuutta ajatellen.

Opinto-oppaassa kerrotaan Lihantarkastus-kurssista näin:

Opiskelija  

• osaa kuvailla eri teuraseläinten teurastusprosessit  

• pystyy arvioimaan teurastushygienian kannalta kriittiset pisteet ja osaa valvoa teurastushygieniaa  

• osaa selittää kuinka lihantarkastus tehdään ja pystyy teoriassa sen tekemään  

• pystyy perustelemaan tarkastuseläinlääkärin työn merkitystä eläinten hyvinvoinnin, eläintautien ja kansanterveyden kannalta  

• löytää lainsäädännöstä teurastamon toimintaan ja valvontaan liittyvät olennaiset säädökset ja osaa soveltaa lainsäädäntöä erityisesti lihantarkastuksen osalta 

• pystyy suorittamaan ohjeen avulla lihantarkastuksen yhteydessä tehtävät laboratoriotutkimukset sekä tulkitsemaan tulokset  

• osaa valvoa eläinten tarttuvia tauteja ja zoonooseja  

• osaa valvoa eläinsuojelua 

Luennoilla käytiin läpi eri eläinlajien teurastusprosessit kohta kerrallaan, sillä menetelmät hieman vaihtelevat eläinlajista tai niiden iästäkin riippuen. Lihantarkastusta ja teurastusta säätelevät monet lait ja asetukset, joilla turvataan niin eläinten hyvinvointia kuin elintarvikkeiden turvallisuuttakin. Lainsäädännön opettelu kuului myös Lihantarkastuksen tenttivaatimuksiin. Kaikkea ei toki ulkoa tarvinnut osata, mutta pääpiirteittäin piti tietää esimerkiksi lihantarkastukseen ja eläinten kuljetukseen liittyvää lainsäädäntöä. Eläinten kuljetusta koskeva laki koskee osittain lemmikkieläintenkin kuljetusta, mikä kannattaa lemmikin omistajana huomioida.

Eläinlääkärin kannalta tärkeä osa teurastusprosessia on lihantarkastus, sillä teurastamon tarkastuseläinlääkäri on se, joka hyväksyy lihan elintarvikekäyttöön soveltuvaksi. Lihantarkastusta tehdään useassa vaiheessa ja sekin vähän vaihtelee eläinlajin ja iän mukaan, mitä kaikkea tarkastuksessa huomioidaan. Eläimille tehdään ennen teurastusta ante mortem -tarkastus ja teurastuksen jälkeen post mortem -tarkastus, joiden perusteella lihantarkastuspäätös tehdään. Tarkastuseläinlääkäri valvoo teurastamon toimintaa, joten tarkastuseläinlääkäri voi osaltaan edistää eläinten hyvinvointia valvomalla esimerkiksi teurastettavien eläinten puhtautta ja kuntoa sekä niiden käsittelyä teurastamolla. Tarkastuseläinlääkärillä on tärkeä rooli myös tarttuvien eläintautien tunnistamisessa ja niiden torjunnassa.

Tainnutus ja pistäminen (= kaulasuonten katkaisu/viilto) herättivät paljon kysymyksiä ja keskustelua ja näitäkin koskee ihan omat erilliset lakinsa niin EU:n kuin Suomenkin tasolla. EU:n asetuksen mukaan esimerkiksi eläinten teurastaminen ilman tainnutusta on sallittua, mutta Suomen kansallinen lainsäädäntö kieltää sen Suomessa. Eri eläinlajeille ja eri ikäisille eläimille on omat sallitut tainnutusmenetelmänsä, jotka myös on lueteltu ja ohjeistettu lainsäädännössä. Tainnutuksen onnistumista on seurattava eikä teurastusprosessia saa jatkaa, mikäli eläin ei ole taintunut. Tainnutus vie eläimen tietoisuuden ja tajunnan, muttei välttämättä vielä tapa sitä, joten pisto tulee suorittaa mahdollisimman pian tainnutuksen jälkeen.

Pulttipistoolin panoksia

Lihantarkastus-kurssiin liittyi pakollisia lakitehtäviä, lihantarkastustapauksia sekä seminaaritöitä, jotka tehtiin pienryhmissä ja käytiin läpi pakollisissa purkutilaisuuksissa. Näiden lisäksi oli vielä lihantarkastukseen liittyviä laboratoriotöitä, joissa harjoiteltiin lihantarkastuspäätöksen apuna käytettäviä tutkimusmenetelmiä. Lakitehtävissä harjoiteltiin tehtävänantoon liittyvien päätösten tekoa ja perustelua lainsäädännön avulla ja vertaisarviointia arvioimalla samaan aiheeseen vastanneen ryhmän työ. Välillä aiheeseen liittyvän lainsäädännön löytäminen oli aika hankalaa, sillä tietoa löytyy ripoteltuna useaan eri säädökseen, joista osa on vieläpä ehtinyt vanhentuakin. Syksyn mittaan näiden lakitekstien etsiminen ja lukeminen on onneksi alkanut sujua, kun sitä on harjoiteltu lähes joka kurssilla.

Lihantarkastustapaukset olivat todellisia tapauksia, joista meille oli tarjolla kuvamateriaalia sekä joitakin tutkimustuloksia. Välillä kuvat olivat ikävän epäselviä ja oli hankala hahmottaa, mitä kuvassa näkyy. Tapausten perusteella oli pääteltävä, millainen lihantarkastuspäätös tehdään eli hyväksytäänkö koko ruho sellaisenaan, hylätäänkö osa ruhosta tai elimistä, tehtäisiinkö vielä lisätutkimuksia tai annettaisiko ruholle käsittelyvaatimus (esimerkiksi kuumentaminen) ennen hyväksymistä elintarvikekäyttöön. Seminaaritöissä valmisteltiin lyhyt kirjallinen tiivistelmä omasta aiheesta ja esitettiin se suullisesti seminaarissa. Valmiita aiheita oli useita ja halutessaan sai keksiä omankin. Aiheet käsittelivät esimerkiksi hyönteisiä elintarvikkeena, kaninlihan tuotantoa, iän tai sukupuolen määritystä ruhosta, eläinten hyvinvointia teuraskuljetuksissa ja teurastamolla, joitakin tauteja ja niiden aiheuttamia patologisia muutoksia ruhossa sekä elintarvikeväärennöksiä. Paljon mielenkiintoisia asioita ja hyvää kertausta ennen tenttiä.

Laboratorioharjoituksia oli kahdella viikolla iltapäivisin, välissä aina viikon tauko. Ensimmäisen viikon labroissa tehtiin haju- ja makutesti, joiden läpäisyä lihantarkastusta suorittavalta vaaditaan. Niissä pitää tunnistaa tiettyjä, aika yleisiäkin hajuja ja makuja, kuten hajuista kardemumma, asetoni tai tilli sekä kaikki perusmaut: makea, suolainen, hapan, karvas ja umami. Yllättävän vaikeaa oli joidenkin hajujen ja makujen kohdalla, ja oli tärkeä pitää välillä taukoa ja purskutella vettä suun huuhtelemiseksi. Lisäksi ensimmäisellä viikolla tehtiin keittokoe, tutkittiin pH:ta ja selvitettiin näytteistä mikrobilääkeaineita. Tutkittaviksi annettuihin näytteisiin oli injisoitu jotakin mikrobilääkeainetta, jota sitten kvalitatiivisesti selvitettiin. Ensimmäisellä viikolla tehtiin myös pari bakteerivärjäystä ja tuijoteltiin Trichinellaa mikroskoopista. Toisella labraviikolla harjoitukset olivat aika lyhyitä, sillä ne liittyivät kaikki bakteriologiseen tutkimukseen, joka eteni päivä päivältä kohta kerrallaan ja inkubointiajat olivat usein noin vuorokauden mittaisia. Bakteriologisessa tutkimuksessa annetuista näytteistä tehtiin viljelmiä ja rikastuksia, joista olisi ollut tarkoitus määrittää viljelmällä kasvavaa bakteeria. Ilmeisesti yhdessäkään näytteessämme ei kasvanut juuri mitään, mikä on ihan hyväkin, sillä ymmärsin näytteiden olleen lihantarkastuksen läpäisseistä ruhoista peräisin. Bakteriologisessa tutkimuksessa käytettiin samoja menetelmiä, joita Spesifisen bakteriologian ja mykologian viime kevään labroissakin käytimme.

Broilereiden sydämiä

Näiden harjoitustöiden lisäksi piti suorittaa kahteen Eviran ohjeeseen liittyvät "oppitunnit" ja arvioinnit oppimisalustallamme Moodlessa. Toisessa käsiteltiin nautojen puhtautta ja sen arviointia ja esitettyjen kuvien perusteella piti arvioida, mihin puhtausluokkaan kuvan eläin kuului, oliko kyseessä hyvinvointiongelma ja pitääkö tapauksesta tehdä eläinsuojeluilmoitus Aluehallintovirastoon. Kuvat olivat välillä jälleen hieman haastavia tulkita ja todellisiin, valvojien ja toimijoiden vastauksiin verratessa välillä heidän vastauksensa herätti ihmetystä. Liian likaisia eläimiä ei saa ottaa edes vastaan teurastamoon, sillä eläimen hyvinvointiongelman lisäksi ne aiheuttavat hygieniariskin teurastusprosessin aikana. Toinen oppitunti liittyi broilereiden hyvinvoinnin arvioimiseen jalkapohjien kunnon arvioimisen perusteella. Todellisista kuvista arvioitiin broilereiden jalkapohjien pinnallisten muutosten kokoa tai rakennetta, joiden perusteella jalkapohjat luokiteltiin. Jalkapohja-arviointeja tulee suorittaa lakisääteisesti tietty määrä tietylle joukolle lintuja. Myös nautojen puhtautta valvotaan lakisääteisesti niin alkutuotannossa kuin teurastamollakin.

Lihantarkastus-kurssin tentistä sai korvattua yhden tehtävän noin parin sivun pituisella kirjallisella luentoselostuksella. Selostuksiin oli annettu aiheet etukäteen ja päivämäärät, jolloin kyseistä aihetta käsiteltiin luennoilla. Näistä päivistä piti selostuksessa viitata kahdeksaan ja läsnäoloa luennoilla seurattiin nimilistan avulla. Jos ei luentoselostusta tehnyt, ei läsnäolokaan ollut luennoilla paria ensimmäistä luentoa lukuunottamatta pakollista. Huomasin selostusta tehdessäni, että vaikeinta oli jälleen kerran se kirjoittamisen aloittaminen. Kun sitten lopulta sainkin aloitettua, olin aika lyhyessä ajassa kirjoittanut jo liiankin pitkän selostuksen, enkä ollut edes käynyt kuin puolet vaadituista luennoista läpi!

Luentojen, harjoitustöiden, labrojen ja tentin lisäksi Lihantarkastus-kurssiin kuului tosiaan aiemmin mainitsemani vierailu siipikarjatilalla ja -teurastamossa Eurassa yhdessä Johdanto kliiniseen tuotantoeläinlääketieteeseen -kurssin kanssa, mutta kirjoitan siitä oman postauksen puheripulin näemmä jälleen iskiessä...